L’aceto balsamico di Modena è un condimento scuro, sciropposo e invecchiato che utilizza metodi di produzione tradizionali. Si ottiene dai mosti concentrati dell’uva bolliti fino a un decimo o meno del loro volume originale. Maturando in barili di dimensioni sempre più piccole, l’aceto balsamico acquisisce il suo caratteristico sapore ricco e il suo colore marrone intenso.
Il termine aceto balsamico è spesso abusato. È importante notare che il vero aceto balsamico è un prodotto artigianale, il che significa che la sua produzione non può essere industrializzata a causa del lungo processo di produzione.
L’aceto balsamico di Modena è stato prodotto almeno dal tardo Medioevo. La prima menzione documentata fu nella “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio pubblicata intorno al 70 d.C.
I tradizionalisti direbbero che fu fatto per la prima volta dai monaci benedettini italiani a Modena. Nel 1246, ne regalarono un po’ a Papa Innocenzo IV, che lo proclamò “il nettare degli dei” Tuttavia, la maggior parte dei produttori di aceto balsamico tradizionale vi dirà che non c’è alcuna documentazione o prova che colleghi le loro famiglie/aziende a questo periodo.
Il processo di produzione tradizionale iniziò nel XVIII secolo quando, secondo la leggenda, una botte di sapa fu lasciata aperta durante la notte e un po’ di vino da essa fu accidentalmente versato. Al mattino, un operaio sconosciuto assaggiò questo liquido – che aveva fermentato nel tempo – e scoprì che si era trasformato in un prodotto molto più complesso. Questo evento segnò la nascita dell'”aceto balsamico tradizionale”.
L’aceto balsamico è tradizionalmente prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia nel nord Italia
Come molti aceti, l’aceto balsamico deve le sue qualità uniche alla lenta fermentazione seguita da periodi di invecchiamento in botti di legno progressivamente più piccole.Il processo di fermentazione e la successiva concentrazione del mosto avviene in una serie di botti di legno che possono contenere da 40 a 150 ettolitri ciascuna. Il successivo invecchiamento avviene per un periodo minimo di 12 anni in una batteria di botti che possono comprendere botti di legni diversi come gelso, castagno, rovere, frassino e ginepro.
L’aceto risultante è marrone scuro con un sapore complesso. Va dal dolce all’agro sciropposo a seconda di quanto tempo è stato invecchiato.
Gli aceti di qualità più bassa sono fatti con quello che si chiama “mosto d’uva cotto”. Questi aceti sono cotti a temperature fino a 100 C che causano una caramellizzazione e una riduzione del volume per evaporazione, concentrando lo zucchero e trasformando l’acido malico aspro in acido lattico dolce e pastoso
L’aceto balsamico di qualità superiore è fatto con l’aggiunta di vino, la cottura o la spremitura della maggior parte del succo d’uva dal mosto cotto e l’invecchiamento in botti come descritto sopra. Il prodotto finito potrebbe essere invecchiato per 50 anni o più; tuttavia, solo circa il 10% di quelli etichettati come tali saranno stati effettivamente maturati così a lungo.
L’aceto è comunemente usato nelle insalate, nei piatti di carne, nelle creme di formaggio e nei dessert
È molto versatile, non solo per i suoi vari usi ma anche per i suoi diversi sapori a seconda di ogni periodo di produzione. Queste qualità rendono l’aceto balsamico un ingrediente perfetto per gli chef di tutto il mondo