Il pesto alla genovese, le origini e la ricetta

  • Ricette

Il pesto alla genovese, nonostante il suo nome, non è originario della città di Genova ma della riviera ligure. I suoi ingredienti principali sono aglio, basilico, pinoli e olio d’oliva.

Il suo nome deriva da “pestato”, difatti ancora oggi lo si prepara pestando in un mortaio gli ingredienti con il pestello, lavorandoli vigorosamente per ottenere una massa leggera e omogenea di colore verdastro dall’aspetto oleoso.

L’olio usato è sempre olio extravergine d’oliva, ma migliore è la qualità degli ingredienti – specialmente il basilico – migliore è il pesto. Il basilico deve essere “Basilico genovese” Dop, il quale si caratterizza per l’assenza di sentori di menta, presente nel basilico comunemente in commercio.

La ricetta moderna è stata descritta per la prima volta da Giovanni Battista Ratto ne “La cucina genovese” e pubblicato nel 1870. La ricetta di Ratto richiede di schiacciare l’aglio con il sale usando una tavola di legno e aggiungendo foglie di basilico per fare una pasta. .

Il pesto così fatto ha un sapore forte: Ratto consiglia di servirlo con verdure bollite, pesce in camicia o salsa di pomodoro; anche su patate cotte in brodo e pasta secca. Suggerisce anche di usare meno basilico e di aggiungere la menta quando è disponibile.

Ci sono diverse storie riguardo alle origini del pesto, ma la più popolare è quella di un convento tra le alture di Genova e Prà, che era dedicato a San Basilio. Uno dei frati del convento scoprì il basilico aromatico che cresceva su quelle pendici e pestandolo in un mortaio con ingredienti di base ottenne il primo pesto, che fu successivamente migliorato.

Forse le origini del pesto sono da ricercarsi nella contaminazione delle cucine dei popoli, nella cucina mediterranea sono presenti numerose salse che prevedono la pestatura di erbe, aromatiche e non, quali la maggiorana, il coriandolo, la rucola ecc..

Un piatto simile e il Pesto alla Trapanese; tuttavia, a differenza del pesto genovese, non contiene pinoli.

Una variante popolare del pesto è il pesto di pistacchi, fatto con pistacchi tostati al posto dei pinoli. Si possono usare anche altre noci come le noci. I sapori risultanti sono vari come i colori prodotti dalle varietà di basilico che vanno dal verde al viola.

In Libano e in Siria è stato adattato come diffusione Muhammara realizzato con la pasta di peperoni.

Il pistou è la versione francese del pesto genovese, che non contiene pinoli ed è generalmente servito con la soupe au pistou – purè di fagioli bianchi stufati con pomodori versato su crostini di pane.

Il pesto può essere fatto macinando a mano gli ingredienti nel mortaio con il pestello, o in un frullatore o in un robot da cucina. Il metodo del mortaio e del pestello richiede più tempo rispetto all’uso di apparecchi elettrici per la macinazione, ma produce i risultati migliori.

Oltre la qualità degli ingredienti, specialmente il Basilico Genovese Dop e l’aglio (meglio sceglierne uno delicato) è molto importante seguire la corretta sequenza. Si parte pestando l’aglio con il sale, fino ad aver ottenuto una crema omogenea, a questo punto si aggiungono le foglie di basilico e le si lavora fino ad aver ridotto anche queste in crema, solo a questo punto si aggiungono i pinoli e l’olio, poco alla volta per permettere la più agevole macinazione dei pinoli, si conclude aggiungendo Parmigiano e regolando a piacere l’olio EVO. Fare il pesto al mortaio richiede l’uso di un quantitativo minore di olio e questo farà risultare il pesto meno grasso.

Alcuni hanno l’accortezza di tostare i pinoli per distruggere uova di insetti e parassiti che potrebbero essere presenti, inoltre la tostatura della frutta secca a guscio, oltre ad essere particolarmente gradevole, fa si che si sprigionino profumi e sentori.

Altri sbianchiscono le foglie del basilico in acqua bollente per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio per fissare meglio il colore e aumentarne la conservabilità.

Riguardo le dosi, sono necessarie 10-15 foglie di media grandezza a persona, mezzo cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di parmigiano, un pezzetto d’aglio (uno spicchio è sufficiente per 6 persone) e l’olio si regola a piacere.